Robert Makłowicz: paprykarz z maślaczków to raj
Robert Makłowicz wyznaje, jakie grzyby lubi najbardziej, jak je przyrządza i gdzie je kupuje. Mówi też, że prawdziwek prawdziwkiem, ale boczniaka też chętnie zje. O truflach nie wspominając.
14.08.2018 | aktual.: 14.08.2018 16:58
*Grzyb symbolem polskiej kuchni? *
Robert Makłowicz: Trudno sobie wyobrazić polską kuchnię bez grzybów leśnych. Las jest wciąż u nas, w przeciwieństwie do innych krajów, traktowany jak dobro wspólne. Na grzyby można u nas chodzić i je zbierać, i to nas wyróżnia.
Myśli pan, że w polskich restauracjach podają autentyczne polskie grzyby?
Z tego co wiem, jedynym drugim dużym, poza Polską, eksporterem grzybów jest Rumunia. Na Litwie jest trochę grzybów, ale Litwa jest znacznie mniejsza. Więc tak, sądzę, że to są polskie grzyby. W dodatku mrożenie szokowe sprawiło, że grzyby są teraz niezależnie od sezonu. Prawdziwki mrożone – już nie tylko suszone – można sobie ciągle kupić. I jak się je umiejętnie przyrządzi, to są prawie tak samo dobre, jak świeże.
Jaki jest najbardziej polski grzyb w polskiej kuchni?
Nie ma czegoś takiego jak polska kuchnia, bo nie ma czegoś takiego jak kuchnia narodowa. To jest skrót myślowy. Inne jest jedzenia na Podhalu, a inne na Kaszubach. Ale we wszystkich miejscach w Polsce grzyby są. Grzyby nie mają narodowości. W podobnych strefach klimatycznych rosną podobne grzyby. Nie ma czegoś takiego jak polski grzyb. Ja prawdziwki na Huculszczyźnie, w Karpatach Wschodnich, na Ukrainie, dwa lata temu już widziałem od maja. I one kosztują 10 razy mniej niż u nas, bo tam mają ich zatrzęsienie.
Pieczarka to grzyb jak inne?
Pieczarka to zupełnie inny grzyb – grzyb hodowlany, tak jak boczniaki. I pieczarki i boczniaki też mogą być wspaniałe. Ale oczywiście jednak prawdziwek to co innego. Więc tam, gdzie ma być prawdziwek, powinien być prawdziwek. Ale pieczarka też jest dobra, choć to nie kozak czy maślak.
Czy cena grzybów musi być wysoka?
Cena zależy od roku. Raz grzybów jest zatrzęsienie, a raz jest ich bardzo mało i stąd ich cena. Rydze z definicji powinny być drogie, ale ja mieszkam w Krakowie, obok rydzodajnych ziem, więc kosztowały tu 30 złotych za kilo, a gdzie indziej nawet 35-40 zł za kilo.
Kupuje pan grzyby na bazarku?
U nas nie ma bazarków, u nas są targi. Bazarek w Polsce południowej to określnie pejoratywne. Więc ja grzyby kupuję na targu, na placu. Ludzie, którzy je sprzedają, mają stosowne certyfikaty, a ja ich znam od 20 lat.
W jakich potrawach lubi pan jeść grzyby?
Lubię zupy grzybowe, zrazy z sosem grzybowym. Paprykarz grzybowy z maślaków jest fenomenalny. Grzyby można przetworzyć na setki sposobów.
A w Dalmacji, Chorwacja, gdzie pan jest na wakacjach, grzyby są?
Na Istrii są trufle. Uwielbiam makaron z masłem i śmietanką. Wciera się do tego świeżą truflę i nic więcej do szczęścia nie trzeba.
