Jamie Oliver: Bez wsparcia rządu restauracje nie przetrwają

Prosto i smacznie – dwa najważniejsze słowa, którymi można określić nową książkę Jamiego Olivera, pewnie jednego z najbardziej rozpoznawalnych kucharzy na świecie. "7 sposobów" to przewodnik dla tych, którzy szukają pomysłu na potrawy ze składników, które dobrze znają. Co najważniejsze: Oliver nie mydli ludziom oczu. Wie, że mają mało czasu, ograniczony budżet, za to dużo zmartwień. "Chcę pokazać tu nowe rozwiązania i zlikwidować wszelkie przeszkody, które utrudniają gotowanie. Starałem się, żeby książka zawierała łatwe i inspirujące przepisy na każdy dzień tygodnia" – zapowiada we wstępie do "7 sposobów".

Jak zapowiedział, tak zrobił. Najpierw jednak przeprowadził zakrojone na ogromną skalę badanie.

- Przed napisaniem książki zrobiliśmy duże badanie na temat tego, jak jedzą Brytyjczycy. Chcieliśmy wiedzieć, co najczęściej kupują i z jakich produktów najczęściej korzystają w życiu. Dostarczyło nam mnóstwa danych o preferencjach zakupowych. Dlatego wśród produktów znalazły się też alkohole czy papierosy, ale gdy to się usunęło, to pojawiły się dane o tym, jaką żywność kupujemy. To są głównie proste składniki takie jak jajka czy ziemniaki. Z tego najchętniej gotujemy dziś i z takich produktów gotowali nasi dziadkowie – opowiada w rozmowie z WP.

Z badania wyklarowało się 18 składników, po które generalnie sięgamy najczęściej jako Europejczycy (wyniki Oliver porównywał z tzw. koszykami zakupowymi z innych krajów, m.in. Polski i Włoch). Na liście znalazły się więc m.in. brokuły, awokado, pierś z kurczaka, bakłażany, ziemniaki, jajka, papryka, kiełbasa, grzyby, mięso mielone, ale też bataty czy krewetki. Szału nie ma?

Czarowanie przy użyciu prostych składników

W "7 sposobów" znajdziecie przepisy, na które średnio składa się 8 składników. Jest pieczony kalafior z harrisą, kremowe risotto z brokułami, tacos z chrupiącym łososiem, hamburgery z batatem, dla fanów azjatyckich smaków znalazły się m.in. aromatyczne klopsiki krewetkowe czy smażony makaron z grzybami i wołowiną.

Jest przepis na to, jak wykorzystać ugotowane do obiadu ziemniaki. Trochę sera, pomidorów, czasu w piekarniku i powstaje nowe danie. Jest wśród przepisów wspaniały sposób na zupę laksę z bakłażanami, a nawet na nasze polskie pierogi, tylko w wersji z brokułami i serem. Zdjęcia tych dań nie mogą wyglądać lepiej.

- Nam właśnie chodziło o to, że jak kończysz w końcu pracę, to możesz na spokojnie sięgnąć po tę książkę i zrobić obiad nawet w 15 minut z produktów, które najpewniej masz pod ręką. Nie chciałem, żeby to była książka o tym, jak tworzyć wyjątkowe dania, żeby się nimi chwalić. Chodziło o to, żeby podsuwać proste, niebanalne, smaczne przepisy, które absolutnie każdy może powtórzyć. Taka osoba, która jest biegła w gotowaniu i taka, która nie robi tego w ogóle – tłumaczy Oliver.

Na pierwszy rzut oka widać inspiracje z całego świata. Od bliskowschodniego zapiekanego ryżu, po tajskie makarony, hinduskie zupy, polskie pierogi, włoską pizzę i brytyjskie zamiłowanie do sera, bekonu i fasolki.

- Wiesz dla mnie to pierwsza taka sytuacja w życiu, że nie mogę gdzieś pojechać. Nigdy wcześniej nie miałem tak, że siedziałem cały czas w jednym miejscu; że nie mogłem wsiąść w samolot i ruszyć na drugi koniec świata, albo nawet do Europy, żeby próbować nowych rzeczy, poznawać nowych smaków. A te kulinarne inspiracje z całego świata są dla mnie wyjątkowo ważne, co widać po przepisach – opowiada Jamie.

Złoty biznes, który stał się przekleństwem

Można powiedzieć, że Jamie Oliver gotuje od dziecka. Jego rodzice prowadzili w Essex restaurację, gdzie obierał swoje pierwsze marchewki i mieszał w garnkach. Miał mniej więcej 22 lata i pracował w The River Cafe w Fulham, gdy zwrócił na siebie uwagę BBC w filmie dokumentalnym "Christmas at the River Cafe". Dwa lata później miał już własne kulinarne show w brytyjskiej stacji. Również w 1999 r. poproszono go o przygotowanie lunchu dla premiera Tony’ego Blaira.

To jedna z bardziej błyskotliwych karier w branży gastronomicznej. Wdarł się przebojem do telewizji i to procentowało kolejnymi programami. Były książki, serie dokumentalne, własne restauracje. W końcu stworzył własny holding i trafił na listę najbogatszych Brytyjczyków według "The Sunday Times".

Z serwowania jedzenia stworzył złoty biznes. Biznes, który w 2020 r. bardzo się zmienił.

- Myślę, że dziś przede wszystkim widać, że ludzie chcą sami gotować. To widać po wynikach oglądalności moich programów. Widzimy też, jak sprzedaje się książka. Za to mogę śmiało powiedzieć, że jemy więcej, bo sam przybrałem w czasie lockdownu kilka kilogramów, których teraz będę musiał się pozbyć – opowiada.

Oliver w czasie lockdownu nie tylko wydał nową książkę, ale wystartował ze specjalnym programem "Keep Cooking and Carry On", w którym "sprzedawał" patenty na to, jak gotować w czasie, gdy wszystkie restauracje są pozamykane.

- Wiesz, naprawdę doceniłem po kilku tygodniach pracę w studiu, gdzie każdy ma swoją rolę. A ten program kręciliśmy u nas w domu, moja żona była często operatorem i musiała wykonywać moje polecenia, gdy między nami biegały dzieci. Gdy poluzowano restrykcje i mogliśmy wrócić do studia, to była irracjonalna sytuacja. Nagle okazało się, że pewne rzeczy moja żona potrafi zrobić lepiej niż doświadczony operator – przyznaje ze śmiechem.

Bez pomocy rządu nie dadzą rady

Pandemia bezlitośnie rozliczyła się z wieloma właścicielami gastronomicznych biznesów.

- To przerażająco smutne, że dookoła nas zamykają się kolejne restauracje i być może za niedługo, gdy życie wróci do normalności, wyjdziemy z lockdownów, nie będzie naszych ulubionych knajp – mówi Oliver.

- Myślę, że bez wsparcia rządu i bez pieniędzy od władzy gastronomia może nie przetrwać. Jasne, są inne branże, które są nam niezbędne do życia i to one w pierwszej kolejności muszą dostać dofinansowanie, ale jeśli mówimy o gastronomii, to najwięcej szkód doznają mali właściciele. Ci, którzy nie mają marki, wielkiego nazwiska. Mamy restauracje z gwiazdkami Michelin i one pewnie przeżyją, bo uratuje ich prestiż, jaki posiadają. Przerażająco może być w przypadku mniejszych właścicieli, co już zresztą widzimy. Pewnie nie tylko w Anglii, ale i pozostałych krajach Europy – przyznaje.

Oliver jest świadomy, że jest w komfortowej sytuacji, bo jego holding to nie tylko prowadzenie stacjonarnych knajp, ale przyznaje: - Sami dostaliśmy nieźle w kość, jeśli chodzi o prowadzenie naszych biznesów. Ze smutkiem musieliśmy pożegnać się z kilkoma restauracjami. Restauracja w Austrii, którą planowaliśmy otwierać, to teraz mrzonka.

I dodaje: - Pytasz, czy gastronomia to przetrwa? Przetrwa, ale pytanie, ile z niej zostanie. Myślę, że będzie tak jak z kinami i teatrami. Ludzie ich potrzebują. Świat bez kina, restauracji? Takiego sobie nie wyobrażam.