Andrea Camastra z restauracji Nuta. Włoski szef kuchni mówi, którego polskiego dania nie rozumie

hit2023: Oto #HIT2023. Przypominamy najlepsze materiały minionego roku.

Andrea Camastra przed laty założył w Warszawie restaurację Senses, która pięciokrotnie została wyróżniona gwiazdką Michelin, najwyższym kulinarnym odznaczeniem. Jego najnowsze miejsce, warszawska restauracja Nuta otrzymało gwiazdkę już po roku od otwarcia, gdy tylko te wyróżnienia "wróciły" po covidowej przerwie. Sprawdziliśmy, czy w kuchni, dzięki której goście mogą doświadczyć fine diningu, panuje atmosfera znana nam choćby z programu "Hell's Kitchen. Piekielna kuchnia", gdzie króluje tempo, stres i burza nerwów. W rozmowie z nami chef Camastra także ostatecznie rozstrzyga kwestię pizzy z ananasem, a pewne polskie danie z makaronem nazywa z przekąsem... przestępstwem!

Basia Żelazko, WP: Nie jest tajemnicą, że Polacy kochają kuchnię włoską i właśnie ona od lat jest przebojem w naszym kraju. Jednak ty, pochodząc z Włoch, pokochałeś kuchnię polską. To naprawdę zaskakujące. Co jest w niej takiego, co cię pociąga?

Chef Andrea Camastra: Miesiąc temu dowiedziałem się, że kuchnia włoska została wpisana na listę Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. To niesamowite, ponieważ pierwszy raz w historii jakakolwiek kuchnia otrzymała takie wyróżnienie. Ja jednak pokochałem polską kuchnię. Uważam, że jest ona atrakcyjna z wielu powodów, ale przede wszystkim ze względu na serdeczność i szczerość. Jest bardzo podobna do kuchni francuskiej. Obie swoją przygodę na wielką skalę rozpoczęły w XVI wieku, kiedy to ich smaki podbijały całą Europę. Osobiście zawsze gustowałem w kiszonkach oraz składnikach fermentowanych, mimo iż we Włoszech nie gotujemy raczej takich dań. Może dlatego nie miałem trudności z polubieniem polskiej kuchni.

Mówi się, że nasza tradycyjna kuchnia jest ciężka i niezdrowa. Twoja interpretacja naszych klasycznych hitów, jak młoda kapusta, marchewka z groszkiem i mizeria, odbiega od tego stereotypu. Właściwie miałam wrażenie, że podszedłeś do tych dań z humorem. Czy w twojej filozofii kuchni żart zajmuje ważne miejsce?

Zdecydowanie, humor jest nieodłącznym elementem mojego całego życia i określiłbym się jako osobę z dużym poczuciem humoru. Jeśli chodzi o stwierdzenie, jakoby polska kuchnia miała być ciężka i niezdrowa, to nie do końca się zgodzę. Na pewno nie jest niezdrowa - przecież obecne są w niej kiszonki, które uważane są za świetne źródło probiotyków. Dodatkowo na korzyść działa obecność dużej ilości warzyw. Weźmy pod uwagę na przykład żurek, oczywiście znajdziemy w nim kiełbasę, ale i masę warzyw oraz sfermentowaną mąkę, która jest bardzo zdrowa. Dostrzegam jednak pewnego rodzaju ironię, kiedy odtwarzam tę tradycyjną kuchnię w eleganckiej restauracji. Chodzi przede wszystkim o odzwierciedlenie dania, jednak w nieco odmiennej formie, aby wpasowało się w kuchnię fusion.

Czy tworząc w kuchni jesteś bardziej naukowcem technologiem czy artystą muzykiem? Co stwarza niepowtarzalny smak: rzemiosło i wiedza czy kreatywność i niepohamowana wyobraźnia?

Obie te rzeczy! To kwestia, którą trzeba dzielić pół na pół. Gdyby zabrakło obu tych elementów, to nie miałoby to sensu. Dzięki kunsztowi jesteśmy w stanie zrozumieć, co robimy oraz lepiej to przetworzyć. Z drugiej jednak strony, kreatywność oraz wyobraźnia działają na to, jak całościowo danie się prezentuje. Po prostu - jedno potrzebuje drugiego, aby dawać holistyczny, zachwycający efekt.

Twoja restauracja nazywa się "Nuta", co wspólnego ma muzyka z gotowaniem?

Czasami niektórych rzeczy nie da się do końca wyjaśnić. W muzyce występują różne nuty - niektóre niższe, drugie zaś wyższe. Właśnie dzięki tym różnym nutom jesteśmy w stanie pozyskać różne akcenty w muzyce i tak samo jest z jedzeniem. Niestety nie da się tego do końca wytłumaczyć, jest to kwestia bardziej uczuciowa.

Polskie dania niejednokrotnie mogą stanowić wyzwanie dla obcokrajowców. Kiedyś próbowałam przekonać pewnego Amerykanina do zjedzenia śledzi i galaretek z wieprzowiny, jednak nie udało mi się. Czy jest coś w tutejszej kuchni, czego nie rozumiesz lub nie lubisz?

Nie uważam, że jest to jakiekolwiek wyzwanie. Do pewnych rzeczy, jak chociażby śledzi czy galaretek, musisz się po prostu przyzwyczaić, jednak nie sądzę, że jest to coś trudnego. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że jest to całkiem łatwe. Do tej pory kosztowałem wielu potraw i muszę przyznać, że wszystkie je lubię.

Które polskie danie jest twoim ulubionym?

Jest ich całkiem sporo! Oczywiście nikogo chyba nie zdziwi fakt, że bardzo lubię pierogi. Żurek jest zdecydowanie jednym z moich faworytów – jedną z trzech ulubionych zup. Poza tym kocham gołąbki, gulasz, bigos. Cenię sobie także różnego rodzaju wyroby z wędlin i pasztet z dodatkiem kieliszka zdrowej, polskiej wódki, wracając do tematu zdrowego jedzenia. Chyba po prostu lubię wszystko!

Żyjąc w Polsce już 11 lat, na pewno poznałeś przeróżne zwyczaje kulinarne. Polskie święta czy wesela są wyjątkowe, coś cię w nich rozbawiło, zaskoczyło?

Obecnie ciężko jest znaleźć miejsce, w którym będzie serwowana prawdziwa, dobra i wysokiej jakości polska kuchnia, niestety to samo dotyczy wesel. Natomiast główna różnica, jaką widzę między włoskimi a polskimi weselami jest taka, że we Włoszech skupiamy się za bardzo na jedzeniu i winie, zamiast na dobrej zabawie. Z kolei w Polsce podczas imprezy weselnej ludzie bawią się znakomicie – wspólnie świętują, a jedzenie jest jedynie krótką pauzą. Zupełnie nie chodzę na polskie wesela dla jedzenia, ale właśnie dla wspaniałej zabawy.

Polacy kochają nie tylko jeść włoskie dania, ale także mierzyć się z nimi jako kucharze. Jednak mamy na koncie kulinarne "grzechy", jak nagminne rozgotowywanie makaronu do miękkości. Czy coś jeszcze?

Nie wyznaję zasady, że jakakolwiek kuchnia jest dobra, czy zła. Wierzę w osoby, które gotują poszczególne dania. Znam wielu polskich chefów, którzy naprawdę bardzo dobrze przygotowują potrawy włoskiej kuchni. Jeżeli jednak musiałbym wymienić jedno niedociągnięcie w zakresie potraw, to byłoby to zapewne risotto.

Które włoskie dania uważasz za przereklamowane w Polsce, a które nie są doceniane lub jeszcze nieodkryte na szerszą skalę?

Chyba nikogo nie zdziwi odpowiedź, że przereklamowana wszędzie, nie tylko w Polsce, jest oczywiście pizza. Jednocześnie nie uważam, że którekolwiek z pozostałych potraw jest nieodkryte, tudzież niedoceniane.

Ponoć szokiem dla każdego Włocha jest nasze ulubione letnie danie: makaron z truskawkami. Co sądzisz o takim polskim "przysmaku"?

Dla mnie stanowi to jedno wielkie przestępstwo. Bardzo przepraszam wszystkich polskich czytelników, aczkolwiek nie jestem zwolennikiem tej potrawy.

Czy szef kuchni restauracji z gwiazdkami Michelin je czasem fast food?

Oczywiście, że tak. Każdy z nas ma swoje grzeszne przyjemności. Staram się tylko wybierać miejsca, w których można zjeść na szybko, ale posiadają również świeże składniki.

Dzięki programom telewizyjnym i filmom możemy poznać pracę kuchni wykwintnych restauracji od zaplecza. Pierwsze zetknięcie widza z fine diningiem nastąpiło dzięki programowi "Hell’s Kitchen" Gordona Ramsaya. Widzowie mogli wtedy przekonać się, jak stresująca i pełna napięć jest to praca. Tymczasem będąc w Nucie, obserwowałam zespół spokojny i skupiony na swojej pracy. Oglądasz czasem takowe programy? Jak ma się rzeczywistość do tego, co ukazywane jest w programach telewizyjnych?

Zacznę od tego, że początkowo program ten prowadził Marco Pierre White, a potem Gordon Ramsay. Pierwsza najważniejsza kwestia, którą powinniśmy zrozumieć, to fakt, iż jest to przykład programu rozrywkowego i nie odzwierciedla on rzeczywistości. Czasami owszem praca na kuchni potrafi być ciężka, ale przez charakter programu musimy pamiętać, że nie ma on często nic wspólnego z tym, jak realnie wygląda praca w restauracji. Szczególnie w obecnych czasach, kiedy realia są inne niż kiedyś, kiedy ja zaczynałem w latach 90. Z moim zespołem pracuję już wiele lat, wspólnie pracowaliśmy na sukces Senses, teraz zdobyliśmy gwiazdkę Michelin w Nucie, dlatego są dla mnie jak rodzina i to zapewne też ma wpływ na to, jak wygląda ich styl pracy.

Polską scenę małej gastronomii zmienia od lat Magda Gessler. Czy miałeś okazję spotkać się z nią zawodowo, odwiedzić jej restaurację?

Tak, znam osobiście Magdę bardzo dobrze, miałem również okazję wystąpić u jej boku w programie "MasterChef". Nie miałem jeszcze sposobności, aby odwiedzić jej restaurację, ale jest na mojej liście jak tylko znajdę chwilę. Moim zdaniem nie tylko zrewolucjonizowała polską kuchnię, ale przede wszystkim przedstawiła Polakom kuchnię zagraniczną. Spopularyzowała elementy kuchni hiszpańskiej czy chociażby włoskiej, aby szeroka publiczność miała okazję poznać różne style gotowania.

Zostałeś wielokrotnie nagrodzony gwiazdką Michelin, która jest największym wyrazem uznania w świecie kulinarnym. Trudno by było nie zapytać, jaki jest przepis na tak wielki sukces - zapewne talent oraz ciężka praca, ale co jeszcze?

Wielokrotnie otrzymaliśmy gwiazdkę Michelin, co nas bardzo cieszy, ale w pewnym sensie nie przykładamy do tego, aż takiej wielkiej wagi. Po prostu codziennie dajemy z siebie sto procent, pracujemy tak ciężko, jak tylko możemy i to chyba jest miarą wysokiej klasy naszego zespołu oraz przepisem na sukces. Wkładamy w naszą pracę całe serce i jeżeli nasze starania zasługują na takowe uznanie, zostają nagrodzone. Dla mnie brak wyróżnienia byłby znakiem, że pewne obszary wymagają jeszcze poprawy. Talent to tylko mały procent sukcesu. Zawsze staram się powtarzać, iż talent być może jest ważny, choć sam w niego nie wierzę. Uważam, że to właśnie ciężka praca sprawia, że odnosimy zwycięstwo.

Ostatnie pytanie dotyczy bardzo kontrowersyjnej kwestii w kuchni włosko-polskiej: czy ananas może znaleźć się na pizzy?

Kategorycznie nie i w tej kwestii nie mam nic więcej do dodania.

Dziękuję bardzo za rozmowę.